健康小知識

        帶你了解:生產、加工即食鮮切蔬果的相關要求!

            隨著現代生活節奏加快和人們對健康、便利生活的追求,即食鮮切蔬果行業近幾年迅速發展,即食鮮切蔬果產品已經在肯德基、麥當勞、必勝客等場所普遍使用,廣受歡迎。

            新鮮的蔬果由于有表皮保護作用,能夠有效地阻止微生物的入侵,但是鮮切蔬果切碎后,汁液浸出,微生物繁殖速率增加,且保質期較短,不能依賴傳統的終產品檢驗進行安全控制,整個生產過程尤其是消毒后區域的微生物風險應成為過程控制的重點;該類產品食用前無需加熱,存在一定的安全隱患。

        一、關于即食鮮切蔬果

            目前國內外相關定義和術語有:

            1. 即食鮮切蔬果:以新鮮的蔬菜、水果為主要原料,經預處理、清洗(去皮)、截切、消毒漂洗、去除表面水等處理,可以改變形狀但仍保持新鮮狀態,密封包裝后經冷鏈運輸銷售的可直接入口食用的產品,包括與有效隔離的獨立密封包裝的沙拉醬等醬汁、熟制動物源性產品(如畜禽肉、水產品)等組合包裝的可直接入口食用的產品。”(北京《即食鮮切蔬果生產許可審查細則》,2014);

            2. 即食蔬果:以新鮮的蔬菜、水果為原料,經預處理、清洗、切配或不切配、消毒、漂洗、去除表面水等加工處理,保持新鮮狀態,密封包裝后經冷鏈運輸銷售的可直接入口食用的產品,包括與隔離的獨立密封預包裝沙拉醬等醬汁組合包裝的,可直接入口食用的食品”(上海《即食蔬果生產許可審查細則》征求意見稿,2017);

            3. 即食:無需經過烹調加熱或其他方式殺菌,可直接入口食用的使用方法(NY/T 1987-2011 鮮切蔬菜);

            4. 鮮切蔬菜:以新鮮蔬菜為原料,在清潔環境經預處理、清洗、切分、消毒、去除表面水、包裝等處理,可以改變其形狀但仍能夠保持新鮮狀態,經冷藏運輸而進入冷柜銷售的定型包裝的蔬菜產品(NY/T 1987-2011 鮮切蔬菜);

            5. 鮮切蔬果(Fresh-cut Fruits and Vegetables):包裝供給消費者或零售機構前,通過去皮、切片、切塊、切絲、去核或修整、清洗或不清洗,最小程度的加工和改變外形用于人類消費的新鮮蔬果(如預切、包裝、即食沙拉混合物)”(Guidance for Industry: Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards of Fresh-cut Fruits and Vegetables, FDA, 2008);

            6. 即食鮮切蔬菜(Ready-to-Eat fresh-cut vegetables):包裝出售前已經清洗、去皮、切片、切塊、切絲的生蔬菜。最終使用者除了添加沙拉醬或面包片之外,產品在消費前不需要做進一步的準備工作”(Food Safety Practices Guidance for Ready-to-Eat Fresh-Cut Vegetable Manufacturers, CFIA, 2014)。

            7.即食鮮切蔬果:以新鮮的蔬菜、水果為原料,經預處理、清洗、去皮、截切、消毒、漂洗、去除表面水等處理,可以改變形狀但仍保持新鮮狀態,密封包裝后經冷鏈貯運銷售,可直接入口食用的產品。(《即食鮮切蔬果生產衛生規范》征求意見稿,2018

        二、基本生產流程

            即食鮮切蔬果的基本流程如下:

            原料→挑選修整→清洗(去皮)→截切→消毒漂洗→(護色)→去除表面水→ 包裝(金屬檢測)→成品→冷鏈運輸

        三、加工過程監控

            即食鮮切蔬果在加工過程中的監控,應符合GB 14881-2013的規定,每批即食鮮切蔬果應按工藝規定進行生產,對關鍵控制內容進行監控,并有實施記錄。關鍵控制內容應包括以下6個關鍵控制內容:

            1.原料/成品入庫貯存(分類存放、環境衛生、貯存溫度控制);

            2.清洗消毒(消毒液種類、濃度、時間、溫度控制);

            3.去除表面水(設備衛生、環境溫度控制;以及時間及方式的選擇);4.檢驗(原料、生產過程、產品的檢驗);

            5.包裝(環境、人員衛生控制、金屬檢測)

            6.產品貯存運輸(溫度控制)。

            應對生產加工各環節的設備運轉情況、人員、環境、設施、設備、工器具的清洗消毒情況予以檢查和監控,并有實施記錄。

        四、檢驗

            對于即食鮮切蔬果生產企業,必須具備原料檢驗和產品檢驗的檢驗程序和實施條件。

            1、原料檢驗

            應建立食品原料和食品相關產品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度,確保所使用的食品原料和食品相關產品符合國家有關要求。

            2、產品檢驗

            應符合GB 14881-2013的規定,應對產品進行出廠檢驗,建立食品出廠檢驗記錄和留樣制度。

        五、產品的貯存和運輸

            應符合GB 14881-2013的規定,根據《即食鮮切蔬果生產衛生規范》征求意見稿中得知,成品應貯存在符合4.6要求的成品庫中,不得與腐蝕性、有毒、有害物品同庫堆放。為延緩微生物生長,延長保質期,運輸應采取冷鏈形式,溫度宜設定為1~5 ℃,對運輸工具定期檢查、清潔、消毒,確保安全衛生。不得將食品與有毒、有害、有異味或易腐蝕、易變質的物品一同運輸。

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